Pizza Margherita: Pizza? Preisverdächtig! | ZEITmagazin

Je höher die Nummer, desto gröber wurde das Mehl gemahlen. Bei italienischen Marken gibt es noch das "Tipo 00", das unserem 405 nahekommt, aber weniger Stärke enthält. Das ist für Pizza am besten geeignet. Giovanni verwendet eins der Marke La Farina 14. Das kostet in etwa 1,19 Euro pro Kilo, womit man genug Mehl hat, um daraus Teig für acht Pizzen zu machen. Eine andere Marke geht natürlich auch, wichtig ist bloß, dass mindestens 14 Gramm Eiweiß enthalten sind. "Je höher der Eiweißgehalt, umso mehr Wasser kann der Teig aufnehmen", sagt er. Blöderweise haben die meisten Mehlmarken hierzulande im Supermarkt nur etwa 10 Gramm. Man muss daher ein bisschen stöbern oder im Internet bestellen, zum Beispiel auf muehlenlaedle.de oder homebaker.ch

Anschließend schaltet Giovanni die Rührmaschine ein. "Die läuft jetzt sechs Minuten auf langsamer Stufe." Wer keine Rührmaschine besitzt, kann den Teig auch von Hand mischen, dann aber bitte 30 Minuten, damit sich die Hefe auch wirklich mit dem Mehl vermengt und die Klümpchen verschwinden

"Je mehr Wasser wir nehmen, umso luftiger wird der Pizzarand und umso leichter liegt sie uns später im Magen", sagt er. Das Problem: Der Teig wird damit aber auch klebriger und schwerer zu verarbeiten. Am besten ist ein Wasseranteil zwischen 60 und 80 Prozent. Alles darüber fühlt sich an, als würde man mit der dreijährigen Tochter im Schlamm mantschen. Gerechnet wird dabei das Verhältnis von Wasser zu Mehl. Bei einem Kilo Mehl entsprechen 650 Milliliter Wasser also einem Wasseranteil von 65 Prozent

Wichtig: Das Wasser sollte maximal vier Grad haben, um als Kühlmittel zu fungieren. Denn: Der Teig erhitzt sich beim Kneten. Wenn er zu warm wird, geht die enthaltene Hefe kaputt. Ideal ist eine Teigtemperatur von unter 25 Grad. Immer wieder hält Giovanni ein Messgerät an die Schüssel und deutet auf das Display: 24,3 Grad. Perfetto

Bevor Giovanni den Teig aus der Rührschüssel hebt, reibt er erst mal seine Hände ordentlich mit Olivenöl ein. So bleibt beim Kneten nichts an den Fingern kleben

Am Ende streicht er noch ein bisschen Olivenöl auf den Teig und lässt ihn in einer Schüssel mit einem Tuch abgedeckt zwei Stunden draußen ruhen

Während der Pizzaofen schon lodert, kippt Giovanni eine Dose geschälte San-Marzano-Tomaten in eine Schüssel, seiner Meinung nach die einzig wahre Tomatensorte für Pizza: "Die haben kaum Kerne, festes Fruchtfleisch und die perfekte Konsistenz." Eine 400-Gramm-Dose kostet derzeit je nach Marke ab etwa 2,50 Euro, sie reicht für knapp vier Pizzen. Dazu gibt er noch eine Prise Salz, etwas Olivenöl und klein gezupften Basilikum. Am Ende wird das Ganze mit den Händen kräftig zerdrückt

Damit der Teig beim Belegen nicht auf der Arbeitsfläche kleben bleibt, wird etwas Semola auf die Arbeitsfläche gestreut. Warum kein Mehl? "Mehl verbrennt im Ofen und verleiht der Pizza einen unangenehmen Geschmack", erklärt Giovanni. Semola hingegen lässt sich einfach wieder abklopfen

Zum Abschluss wird der Mozzarella verstreut – Fior di Latte natürlich, das neapolitanische Original. Versteht sich von selbst. Er ist in der Regel etwas fester und trockener als anderer Mozzarella, da er abtropfen darf und nicht in Lake gelagert wird und schön Fäden zieht. Guter Fior di Latte kostet schon mal ab sieben Euro aufwärts für 500 Gramm – das reicht dann aber auch für vier Pizzen