Flavour

Für die meisten Fälle, insbesondere wenn Sie keinen Grill zur Verfügung haben, ist jedoch die Investition in eine schwere gusseiserne Grillpfanne mit geriffeltem Boden sehr zu empfehlen. Sie speichert gut die Hitze und ermöglicht es, Gemüse Temperaturen auszusetzen, die in einer gewöhnlichen Küche auf andere Weise nicht so leicht zu erreichen sind. So eine Pfanne hält ein Leben lang.

Neben der Pfanne benötigen Sie dann nur noch eine Küchenzange mit langem Griff, die das Einlegen, Wenden und Umsetzen des Garguts erleichtert.

Im Allgemeinen braucht alles, was man roh essen kann, nur einen sengendheißen Kuss von der Pfanne, um sein Potenzial an Roststoffen auszuschõpfen. Das funktioniert übrigens auch bestens mit süßen festen Früchten

Damit die Bräunung überhaupt vonstattengehen kann, muss die Temperatur über dem Siedepunkt von Wasser liegen. Der Prozess beginnt gewöhnlich bei etwa 110°C. Ein wenig Säure und ein geringer bis durchschnittlicher Wassergehalt sind ebenfalls förderlich. Beim Dämpfen oder Kochen von Gemüse sind die für den Bräunungsprozess erforderlichen Bedingungen zu keiner Zeit gegeben. So wird gedämpfter oder gekochter Blumenkohl immer nur nach heißem Blumenkohl schmecken. Wenn man jedoch denselben Blumenkohl im Ofen brät oder schmort, vollzieht sich seine Verwandlung. Komplexe Aromaverbindungen entstehen, die vorher nicht da waren.

Zuckerhaltige Gemüsesorten wie beispielsweise Rote Bete, Knollensellerie und Steckrüben, aber auch Kochbananen profitieren ganz erheblich von diesem Vorgang. Unter dem Einfluss der Hitze intensiviert sich der Zucker noch. Das Ergebnis kann außen knusprig und süß ausfallen und im Inneren fast karamellig und köstlich zart sein.

Wenn man Geműse zum Braten oder Schmoren im Ofen zerkleinert, statt es im Ganzen zu garen, gilt es, einige praktische Dinge zu beherzigen. Zunächst sollte man das Blech oder die Pfanne nicht zu voll machen. Liegen die Stücke zu dicht gedrängt, kann der Dampf nicht entweichen und das Gemüse beginnt zu »schwitzen«. Also alles schön gleichmäßig verteilen. Auch sollte man den Garprozess im Auge behalten, das Blech nach der Hälfte der Zeit drehen und dabei den Inhalt behutsam durchrühren. Kombinieren Sie keine Gemüsesorten mit sehr unterschiedlichem Zuckergehalt (und Stärke- oder Wasseranteil) auf einem Blech. Scheiben wässriger Zucchini und Würfel von zuckerreichem Kürbis sollte man beispielsweise nicht zusammen bräunen. Es führt zu einem ungleichmäßigen Garprozess - das cine Gemüse dämpft, das andere schwitzt, das nächste verbrennt, und keines wird glücklich.

Doch nicht nur Gemüse verwandelt sich durch die Maillard-Reaktion.

Jede Zutat, die eine Mischung aus Zucker, Proteinen und Kohlenhydraten enthält, tut es. Damit die Reaktion erfolgen kann, müssen jedoch alle Elemente vorhanden sein. Dass Olivenöl nicht karamellisiert oder braun wird wie Butter (etwa bei der HASSELBACK-ROTE-BETE MIT KAFFIRLIMETTEN-BUTTER, S. 50) liegt zum Beispiel daran, dass Öl reines Fett ist, anders als Butter, die auch Wasser, Milcheiweiß und Molkebestandteile enthält. Diese festen Bestandteile sind es, die beim Erhitzen braun werden und ihren Geschmack verändern.

Nicht nur das Braten im Ofen, wie wir es besprochen haben, auch andere Gartechniken gehen mit der Maillard-Reaktion einher, etwa das Sautieren.

das Braten in der Pfanne, das scharfe Anbraten sowie Grillen, Backen und Toasten. Alles, was gekocht, gedämpft oder gedünstet wird, wird hingegen nicht heißer als 100°C – nichts ist es mit Maillard. Frittiertes wiederum erreicht immer Temperaturen über 100°C.

Zutaten wie in de Pfanne brutzelnder Knoblauch oder Chilischoten oder röstende Nüsse und Samen müssen, bereits kurz bevor sie wie gewünscht sind, vom Herd oder aus dem Ofen genommen werden, zumindest wenn man sie in dem Ôl lässt (oder auf dem Blech). In der Resthitze garen sie nämlich nach. Wenn sie bereits wie gewünscht sind, sollten sie zum Abkühlen unverzüglich ausgeleert oder umgefüllt werden – Knoblauch mit einem Schaumlöffel auf einen mit Küchenpapier bedeckten Teller, Nüsse auf ein anderes Blech.