Normalerweise erfolgt die Ausgabe einzelner Webform-Komponenten im Mail-Template so: %value[field_key]. Wenn das nicht klappt befindet sich die Formularkomponente vielleicht in einem Fieldset. Dann sieht der Zugriff nämlich so aus: %value[fieldset][field_key].
So it turns out that you need to include any fieldsets that a value may be nested in. So, if a webform field is within a fieldset then the format to use the value would be this: %value[fieldset][field_key].